Diccionario de Cocina

El agua es un cuerpo líquido, transparente, incoloro, inodoro, insípido, elástico y comprensible, aunque estas dos últimas cualidades han sido puestas en duda por mucho tiempo de que se forman los mares, ríos, fuentes, etc. El agua es un gran disolvente ; para que sea pura se la destila. No todas las aguas son potables; cuando disuelven fácilmente el jabón y en ella se cuecen bien las legumbres, se reputa buena para beber. Las aguas duras, como las de pozo, tienen en disolución mucho sulfato de cal y suelen estar cargadas de sales que impiden la solución del jabón, y las legumbres no resultan suaves ni blandas.
De todas las bebidas, el agua es la primera y principal y la que reúne todas las condiciones para que, sometida á la acción del estómago, apague la sed y separe la parte fluida de la sangre, asimilándose mejor con los alimentos y sirviéndoles de buen vehículo para su masticación, deglución, ingestión y digestión.
El agua es el factor principal de todas las bebidas, y algunas de ellas, como se irá viendo, se llaman agua de tal ó cual cosa.
La medicina y la perfumería se sirven del agua en sus manipulaciones diversas y usan también el nombre en múltiples denominaciones.
El agua es fuerza por su cantidad ó situación y convertida en vapor. Es el agente primordial de la higiene pública y privada y proporciona recreo, solaz y ornato aprovechada en la construcción de parques, jardines, etcétera.
El agua del bautismo es el agua que se bebe, es la que sirve para conglomerar y amasar los materiales que sirven para construir las viviendas, y es la que en cocina interviene para el condimento de la mayor parte de los manjares.
El agua, pues, aunque no está bendecida por la Iglesia, es siempre agua bendita para el hombre, para la sociedad y para la tierra.
Para que sea potable el agua, es preciso que esté clara y fresca y que no tenga olor ni sabor alguno desagradable, insípido, dulce, salado ó picante; debe también contener cierta cantidad de aire, cocer las legumbres secas y disolver el jabón sin formar grumos. Esta bebida, usada en una cantidad moderada, satisface la sed y ayuda á la digestión sin excitar nada los órganos del cuerpo. Cuando se toma en cantidad excesiva, sus efectos son diferentes, según que el estómago esté lleno ó vacío. En el primer caso, retarda la digestión y la hace más penosa, produce eructos sin olor, y cierta sensación de frío. En el segundo caso, esto es, cuando el estómago se halla fuera del acto de la digestión, sobrecarga el cuerpo de una gran cantidad de líquidos, que excitan la acción de la piel y denlos riñones, aumentando la transpiración y la orina. Cuando la cantidad de agua que se usa es nula’, esto es, cuando hay una privación completa de este líquido, la sed se hace cada vez más rabiosa, sobreviene una sensación de ardor y sequedad en la boca, las fauces y el estómago; la saliva, la orina, la transpiración se agotan, todos los órganos se ponen ardientes y en extremo excitables, se inflaman, y, por último, viene la muerte, acompañada de un delirio furioso y de los más horribles padecimientos.
Ya hemos dicho que el agua es la bebida más saludable; conviene á todos los sexos, edades, climas y temperamentos. Este líquido se obtiene de diversos modos.
El agua que proviene de la lluvia contiene una gran cantidad de aire, y por esta razón es la mejor y la más pura.
El agua de nieve es indigesta é insípida , porque no está aireada, pero este inconveniente se remedia dejándola expuesta al aire ó agitándola.
El agua de río es menos pura que la de lluvia y más que la de fuente. Sus propiedades dependen en gran parte del terreno sobre que corre: cuando éste es pedregoso ó arenoso, el agua de río es la más transparente, cristalina y saludable de todas. Para despojarla de las materias extrañas que pueda tener, es preciso algunas veces filtrarla; en este caso, pierde una gran cantidad de aire, que se la volverá á dar aireándola por el método indicado.
El agua de manantial puede variar según la naturaleza de los terrenos por donde se filtra; algunas veces contiene calen gran cantidad, y entonces deja de ser potable. En ella se encuentra también el aire en cortas proporciones, y, por consiguiente, necesita ser aireada.
El agua de pozo es más insalubre que la de fuente. Como permanece estancada, tiene menos aire y se carga de muchas materias extrañas que la alteran y la hacen peligrosa; debemos, pues, abstenernos de ella en cuanto nos sea posible. La que proviene de los pozos artesianos contiene más aire, porque no está detenida cómo la de los demás.
El agua de lagos, pantanos, estanques, etc., contiene siempre una gran cantidad de materias animales y vegetales en putrefacción; por esto se podrá conocer cuán peligroso es su uso.
El agua de mar no se debe beber tampoco, por las sales de que se halla saturada, pero se la puede despojar de ellas, y, por consiguiente, hacerla potable por medio de la destilación.
Tenemos en España aguas para beber muy buenas y muy malas. Aguas que tienen fama de mejores que otras, y no es Madrid el punto en que menos abundan las aguas de primera y de buena calidad.
La llamada fuente del Berro es la que se lleva la palma entre las demás fuentes que abastecían de tiempo inmemorial á Madrid, hasta que la traída de aguas de Lozoya dotó á la capital de España de una cantidad asombrosa de agua, con cualidades reconocidamente buenas para beber y condimentar los manjares
Las aguas termales son las que salen á la superficie del terreno con una temperatura propia más elevada que la de los manantiales ordinarios. La alta temperatura de estas aguas depende de la profundidad de donde proceden.
Las aguas minerales son las que tienen en disolución substancias minerales, cualquiera que sea su temperatura. En los tratados de química puede verse el análisis de la mayor parte de aguas termales y minerales que se conocen.
Nuestro país tiene ricos veneros de aguas medicinales, frías, templadas y calientes, que es preciso indicar en este sitio, con las más renombradas de Francia.
Aguas buenas (Francia), Aguas calientes (id.), Alange, Alcantud, Alceda, Alhama de Granada, Alhama de Murcia, Alhama de Aragón, Alsasua, Alzóla, Aramayona, Archena, Arechavaleta antiguo, Arechavaleta nuevo, Arnedillo, Bagneres de Bigorre (Francia), Bagneres de Luchon (id.), Baños ó Montemayor, Barambio, Bareges (Francia), Betelú, Buyeres de Nava, Caldas de Besaya, Caldas de Cuntis, Caldas de E. y T. (a) C., Caldas de Malabella, Caldas de Montbuy, Caldas de Oviedo, Caldas de Reyes, Cambo (Francia), Carabaña, Carratraca, Castillo y Elejabeitia, Cauteret (Francia), Cervera del R. Alhama, Cestona, Cucho, Dax (Francia), Elorrio antiguo, Elorrio nuevo, Escoriaza, Esparraguera (Puda), Fitero antiguo, Fitero nuevo, Fortuna, Fuensanta de Gayangos, Gavina, Grávalos, Hermida (La), Hoznayo, La Garriga, La Muera de Arbieto, Ledesma, Liérganes, Loeches, Luyando, Marmolejo, Molar, Molinar de Carranza, Mondáriz, Nanclares de la Oca, Ontaneda, Ormaiztegui, Panticosa, Paracuellos de Giloca, Puente Viesgo, Puertollano, Sacedón (La Isabela), San Salvador, Salces (Francia), Salinetas de Novelda, San Juan de Azcoitia, Segura, Sobrón, Solares, Trillo, Urberuaga de Ubilla, Vals (Francia), Verín, Vichy (Francia), Villaharta ó F. Agria, Villaro, Villatoya, Zaldua ó Zaldívar, Zújar.
España está dividida en nueve regiones hidrológicas, que son:
⦁ Pirenaica.
⦁ Cantábrica.
⦁ Galaica.
⦁ Central del Norte.
⦁ Central del Sur.
⦁ Oriental.
⦁ Del Sudeste.
⦁ Bética.
⦁ De las Canarias.
Alava, Guipúzcoa y la porción de Navarra situada á la orilla izquierda del Ebro, pertenecen á la 1.a región ó Pirenaica; Vizcaya á la 2.a ó Cantábrica; Logroño y la parte de Navarra que se halla á la derecha del Ebro son de la 4.a región, ó sea la Central del Norte.
Es imposible hacer una comparación exacta y completa de los manantiales que brotan en España.
Las noticias, ora oficiales, ora particulares, hay que buscarlas en anuncios, libros, folletos, prospectos y hojas sueltas, y para revisarlas y comprobarlas sería preciso disponer de un tiempo que nos falta, y aun así, de poco serviría el resultado que obtuviéramos para el objeto que nos proponemos, en que un pequeño error ó una omisión insignificante no alteran totales.

Con tan considerable número de fuentes no es fácil determinar en totalidad la relación de cada una de ellas con sus efectos terapéuticos bajo el aspecto físicoquímico, pero si se puede marcar la temperatura de sus aguas en el momento de brotar.

De 70° á 60°.. . .11
— 59°9 á 50° 20
— 49°9 á 40° 41
– 39°9 ¡i 35° 74
— 34°9 á 30°.. …67
— 29° á 25° 106
— 24°9 á 20° 167
Menos de 20° 1.450
Total. . .1.936

Para cada fuente termal hay 5 frías. La composición química de las aguas
minerales de España nos da la siguiente relación:

Sulfurosas 575
Cloruradas 165
Bicarbonatadas. . . .158
Sulfatadas 125
Ferruginosas 771
Azoadas 7
Suman.. .1.801
Sin clasificar. . .135
Total. . .1.936

Mil novecientos treinta y seis es el número de manantiales registrados, de los cuales 497 se hallan enclavados en la región pirenaica; 229 en la Central del Norte y 171 en la Cantábrica, equivalentes á 897 en que se encuentran los que brotan en la zona vasconavarrorriojana.
España cuenta, pues, con 1.936 fuentes minerales, repartidas en 1.087 localidades.

Las denuncias de manantiales medicinales han ido aumentándose desde el año 1853, en que el doctor Rubio fijaba su número en 1.187.
En 1876 el doctor Carretero acusó en una Memoria muy bien hecha que existían 1.693.
Más tarde, el reputado médico Gómez de Bedoya fijo en 2.000 el número de manantiales minerales de España.
Composición que concuerda con la clasificación que presentamos en nuestro primer número.
Las aguas sulfurosas, pueden ser sódicas y calcicas.
Las cloruradas, sódicas y sódico- sulfurosas.
Distribuida por provincias la riqueza hidromineral, resulta que en Guipúzcoa hay un manantial por cada 18 kilómetros cuadrados; en Vizcaya, por 30; en Alava, por 55; en Navarra por 190, y en Logroño, por 209.
Guipúzcoa es la provincia de España más rica en aguas medicinales.
Vizcaya y Álava ocupan el segundo y cuarto lugar respectivamente, y Navarra y Logroño el 14 y el 17, siendo, por consiguiente, las dos últimas de nuestra zona.
Las bicarbonatadas, sódicas, cálcicas y mixtas.
Las sulfatadas, sódicas, calcicas, magnésicas y mixtas, y
Las ferruginosas, bicarbonatadas, sulfatadas y crenatanadas.
Algunas se habrán omitido por no hacer larga la enumeración y porque no tienen renombre.
De las aguas minerales que más importancia tienen, hay que mencionar, por sus grandes éxitos de reciente fecha, la de Carabaña, en la provincia de Madrid, recordando para ello que en la última Exposición de Amberes (Bélgica) fué cuando las aguas de Carabaña llegaron á la meta de la farmacopea universal.
Al tener noticia su propietario, el inteligente industrial D. Ruperto Chávarri, vecino de Madrid, de que las aguas más conocidas en España y el extranjero habían concurrido á aquel certamen, y que formaban parte del jurado personas tan competentes como el sabio doctor E. Hardy, académico y jefe del laboratorio de la sección de aguas minerales en la Academia de París, se presentaron á última hora veinte botellas de los dos modelos de las aguas de Carabaña. A pesar de su modesta instalación y tardía llegada, infundió, sin embargo, pánico á algunas que quieren aparecer como similares ó congéneres, desapareciendo, puesto que en el Jurado no han sido halladas, habiendo clasificado á las de Carabaña como las primeras y concediéndolas la Medalla de oro, la más alta recompensa entre las aguas minerales de Europa en este concurso.
Estas son sulfuradas-sulfatado-sódicas, purgantes, depurativas, antibiliosas, antiherpéticas y antiescrofulosas.
Aprobadas por los Gobiernos de España y Francia y sus Academias de Medicina. Cinco medallas de oro y diploma de honor de todos los países, y certificados de los más eminentes profesores de medicina, en los que se las clasifica como gloria nacional, joya española, etc. etc.
Se halla en todas las farmacias y droguerías, y en todos los países de Europa y América.
Cábenos, pues, á los españoles, la gloria de tener en nuestro suelo la mejor agua medicinal de todas las conocidas en España y en el extranjero.
El agua de Carabaña, antes de pocos años, reinará sola cuando desaparezcan del mercado otras que ni siquiera es conveniente nombrar y con las que hay que andarse con cuidado.
Ha entrado ahora de rondón en Madrid la moda de beber aguas oxigenadas, azoadas, bicarbonatadas, etc., y se han abierto establecimientos para la bebida y despacho de las referidas aguas, á imitación de los que hay en el extranjero.
Ahora iremos viendo, aunque en extracto, el importante papel que tiene el agua.
El agua alimenta las plantas; considerada como abono, contiene parten minerales, vegetales ó animales, y á veces todas tres juntas.
El agua estimula la vegetación, protege y conserva las plantas, á pesar de los calores y el frío, proporcionando una temperatura arreglada y uniforme. Si el hielo ha sorprendido á las plantas, se previenen sus malos efectos regándolas antes que se deshielen.
El agua es un poderoso elemento para libertar los campos de insectos y animales dañosos, como sabandijas y ratones. También el riego bien dirigido destruye el brezo en un campo seco, y en los terrenos húmedos y fríos hace perecer el musgo, los juncos y otras malas hierbas y produce los mas favorables resultados.
Finalmente, el agua para regar las plantas es, sin contradicción, la base fundamental de la agricultura; por el riego se convierten en ricas praderas los arenales áridos y las tierras nada fértiles producen abundantes cosechas de cereales, cáñamo, lino y legumbres. De todos los medios con que la mano del hombre puede ayudar á la agricultura, no le hay tan fecundo en buenos resultados, tan poderosamente eficaz como el agua para el riego.
El agua se sostiene en la atmósfera en forma de vapor; pero si este vapor, subiendo por los aires, encuentra una corriente fría, se condensa y convierte en las gotas que caen á la tierra en forma de lluvia, á la manera que la columna de vapor que se levanta de una caldera hirviendo, al dar en una cobertera poco caliente, la moja y forma en ella gotas, que vuelven á caer á la caldera de donde procedieron.
Tres leyes deben conocerse en la evaporación: primera, que cuanto más caliente está el aire, mayor es la cantidad de vapor que puede recibir, y de ahí viene que la atmósfera está menos despejada en verano que en invierno; segunda, que cuanto más se renueva el aire, si el que viene de nuevo es seco, con más rapidez se evapora el paraje u objeto húmedo ó mojado. En esta ley se funda la gran ventaja que tienen las posesiones cercadas con tapia ó con arbolados, porque no sólo conservan más la humedad, sino también la nutritiva atmósfera de gases amoniacales que procede de los abonos. La tercera ley dice que no puede haber evaporación sin que pierda calor el cuerpo de donde procede el vapor. Fundados en esta ley y en la anterior, cuelgan los labradores en la rama de un árbol sus alcarrazas ó cantarillos, donde conservan el agua para que, evaporándose la pequeña porción que sale por los poros de toda la superficie, se lleve consigo calor y resulte más fría el agua que queda dentro. En virtud de la misma ley, arrancan los valencianos de la mata, en un día muy caluroso, un melón sobremanera caliente, lo parten al instante en rajas, las exponen algunos minutos al sol, y es tan considerable y rápida la evaporación que se desprende, que el melón queda tan fresco como si acabase de salir de una cueva.
En el agua de las lluvias sólo diremos que los químicos han descubierto que las primeras que caen después de un tiempo seco son más fertilizadoras, por contener mayor cantidad de amoníaco que las segundas y siguientes.
Agua blanca.—Es en la que se ha puesto salvado ó extracto de Saturno. Ambas son medicinales: la del salvado para los animales, usada interiormente, y la del extracto de Saturno, ó agua de Goulard, para las personas, usada al exterior en lociones para los golpes, contusiones, etc. También se usa el agua blanca de salvado para el tocador y lavar algunas telas ó pieles.
Agua regia.—Es el único disolvente del oro y del platino; se prepara combinando el ácido nítrico (agua fuerte) con el ácido hidroclórico ó muriático.
Agua para quitar manchas.—Se prepara con esencia de trementina (aguarrás) pura, 250 gramos; alcohol, 32; éter sulfúrico, 32, y todo junto y bien mezclado se conserva embotellada. Para usarla se menea, y la tela de seda paño, etc., que tenga mancha de grasa, se pone sobre un lienzo plegado, y con otro embebido con dicha agua se restriega hasta que desaparezca completamente.
Agua fuerte, ácido azoótico ó nítrico, concentrado á 36 grados, cuya composición se reduce á hacer una solución de ácido acético, acetato de cobre, sal marina, sal amoníaco, alumbre, etc., de la cual se sirven los grabadores en cobre, etc.
Agua de sarreta ó serrátula.—Se toman las hojas de esta planta, se ponen á secar, y puede obtenerse con ellas un agua vulneraria muy suave; así mismo se puede obtener una tintura amarilla que puede emplearse para teñir la pomada de junquillo.
Agua de belladona.—Los italianos la han dado este nombre, porque las señoras en Italia se frotan el rostro con el jugo ó el agua destilada de esta planta para refrescar y suavizar la piel si se añaden á esta agua algunas gotas de la esencia que se quiera, será muy conveniente para conservar perfectamente la frescura de la tez.
Agua de los ángeles.—Poniendo en infusión las ñores del mirto y destilándolas se obtiene un agua astringente llamada agua de los ángeles, muy apreciada por su excelente olor. La experiencia ha demostrado que es muy á propósito para mantener la piel fresca, afirmar y perfumar el cutis. El mirto de hojas pinadas produce mucho menos olor que el mirto simple de los jardines; sin embargo, algunas veces hay que emplear la flor del mirto llamado romano y la del mirto de flores dobles.
Agua de almizcle.—El almizcle viene de las Indias Orientales, y se halla en el comercio, unas veces envuelto en su cubierta y otras separado de ella. La cubierta del primero debe tener un pelo parduzco; si este pelo es blanco, indica que es almizcle de Bengala, de inferior calidad que el de Tonquín. El almizcle que viene sin su cubierta debe ser seco, de olor fuerte y gusto amargo.
El almizcle es un perfume muy fuerte, pero poco agradable si no se modifica con otros perfumes ó con un poco de azúcar ó de ámbar. Antiguamente era de uso más común; sin embargo, en el día se usa para mezclarlo con otros aromas, prefiriendo el de Tonquín, que conserva su olor mucho más tiempo.
El agua de almizcle se compone con espíritu de vino, esencia de almizcle, bálsamo de Tolú y agua de rosa.
Agua de flor de naranja.—Se obtiene por destilación. No deben cogerse las flores de naranja sino después que las ha calentado el sol, y de ningún modo en tiempo de lluvias, pues seria mucho mas costosa la preparación del agua á causa de la pérdida del aroma. Conviene deshojar cuidadosamente las flores, para evitar que vaya con ellas el corazón, el cual tiene menos aroma. También conviene que las personas que deshojan las flores de naranja cuiden de no tenerlas mucho tiempo en la mano, pues el calor de ésta se comunica á la flor y absorbe su aroma.
Agua de espliego.—El espliego de los jardines es el único que usan los perfumistas, pues las demás especies pertenecen á la farmacia. El aceite destilado que viene de Languedoc y de la Provenza suele á veces estar falsificado y mezclado con espíritu de vino ó aceite de trementina; pero esta falsificación se descubre fácilmente. Para ello se echa en agua el aceite que se supone mezclado con espíritu de vino, éste se mezcla perfectamente con el agua y el aceite queda en la parte superior. Para conocer el que está mezclado con aceite de trementina ó algún otro, se quema una corta cantidad en una cuchara de metal; si es puro, produce una llama sutil y una corta cantidad de humo de olor no desagradable; pero cuando está falsificado sucede todo lo contrario.
Agua de violeta.—Se obtiene por expresión, como la de todas las demás flores de los jardines, cuidando también de no cogerlas en tiempo húmedo ni frotar las flores entre los dedos al tiempo de deshojarlas. También se obtiene por infusión el vinagre de violeta , que es muy agradable para echar en los baños, para ponerlo en frasquillos portátiles y como antídoto contra las emanaciones pestilentes.
Agua de cubebas.— Muchos sabios pretenden que las cubebas se conocen de tiempo inmemorial. Las cubebas de las boticas son unos frutos pequeños del tamaño de un guisante, agrisados, rugosos, con una pequeña colilla y de olor aromático. Los holandeses traen las cubebas de la India, y especialmente de la isla de Java, donde son muy abundantes. Las cubebas corrigen el mal olor de la boca, el sudor de los sobacos y el de los pies. Se extraen de ellas aceites y aguas espirituosas; estas aguas se mezclan con azúcar y un poco de vinagre, y bebiéndolas, se fortifica el estómago y restablece el apetito.
Agua de coronilla.—La coronilla, que crece comúnmente entre las mieses, es una planta muy conocida. Por medio del cultivo se consiguen flores dobles de diferentes colores y variedades; pero su propiedad más importante es que por medio de la destilación se obtiene de estas flores un agua que disipa la inflamación de los ojos; nada es, por cierto, más desagradable que tener los ojos inflamados y rodeados de un ribete rojizo. Puede dársele un olor agradable, añadiéndole agua de rosa ó de jazmín, ó cualquiera otra que no tenga nada de irritante.
Agua de plata. — Para hacer esta agua se toma la parte exterior de la corteza de dos cidras, la de dos naranjas, dos dracmas de canela fina quebrantada, azúcar quebrantada igualmente en terroncillos, y se pone todo en agua de río destilada. Después se destilan todas estas substancias en un alambique al baño de maría, poniendo después el producto de la destilación en botellas bien tapadas. Se toman en seguida hojas de plata batida, se ponen en un plato y se baten bien con un poco del líquido, hasta que se reducen á partículas pequeñas, en cuyo estado se ponen en las botellas en suficiente cantidad. Bien se deja conocer que esto no es más que «una apariencia, pues la plata no comunica al agua sabor ni olor alguno.
Agua de Colonia.—Para preparar esta agua, se toman cinco cuartillos de espíritu de vino á 30°, cuatro onzas de esencia de bergamota, una onza de esencia de toronja, una onza de flores de limón, dos dracmas de flores de espliego, dos de esencia de menta, otro tanto de romero, una de esencia de clavo, una de esencia de tomillo y una onza de aceite esencial de naranja. Se ponen todas estas substancias en una redoma grande y se agita muchas veces. Cuando se emplea buen espíritu de vino y esencias finas, resulta una excelente agua de colonia.
Muchos perfumistas se limitan á mezclar las esencias con el espíritu de vino, pero cuando se quiere dar á esta agua un grado superior de perfección, es preciso destilarla en baño de maría. El agua de Colonia se usa generalmente para el tocador y también para enjuagarse la boca y neutralizar el mal olor.
Agua de miel de Inglaterra.—Se toman dos libras de miel bien pura, y se deslíen y derriten en baño de maría con un poco de agua; luego que está líquida, se ponen flores de naranja, hojas de rosas, las cortezas de dos limones bien molidas, y se añade cilantro, clavo, abelmosco y vainilla cortada en pedazos pequeños. Luego que todo está reunido, se añade el espíritu, rectificando en cantidad proporcionada á la de las flores, y se añade nuevamente otra libra de miel, mezclándola lo mejor que sea posible. Se deja en infusión por ocho días y después se se destila en baño de maría. Esta esencia cura los dolores de cabeza y sirve también para precaverlos.
Agua de la Reina de Hungría.—Esta agua se compone de las esencias de romero, de flor de naranjo, de jazmín, de violeta, de oxiacanta y de rosa moscada. Debe prepararse en corta cantidad, pues en caso preciso es fácil componerla al instante.
Agua de guayaco.—Es una de las más á propósito para enjuagarse la boca; para prepararla basta poner en una botella dos onzas de raspaduras de guayaco y llenarla de buen aguardiente, pudiéndose usar al cabo de quince días de infusión. También puede dejarse por más tiempo el guayaco en el aguardiente sin inconveniente alguno, é ir sacando el que se necesite, pues el aguardiente que queda en la botella se mejora cada vez más, y al cabo de dos meses, si la botella está mediada, puede añadirse nuevo aguardiente, sin necesidad de poner más guayaco.
Agua vulneraria simple.—Se toma un puñado de hojas de salvia, de angélica, de ajenjos, de ajedrea, de hinojos, de hisopo, de melisa, de albahaca, de ruda, de tomillo, de verbena, de mejorana, de romero, de serpolio y de flores de espliego. Se cortan en pedazos todas estas plantas y se ponen en infusión por lo menos ocho días en seis cuartillos de espíritu de vino á veinticinco grados. No se debe colar el líquido, hasta que después de haber descubierto el vaso que lo contiene produce un olor tan fuerte, que no puede aguantarse medio minuto; pasado este tiempo se filtra por un lienzo blanco y se pone en botellas. Si se quiere tener el agua vulneraria perfectamente clara, se destila en el alambique, pero esto no añade nada á sus propiedades. Esta agua cura las contusiones aplicándola en compresas sobre la parte doliente.
Agua para conservación de la dentadura.—Tómense cuatro onzas de aguardiente de guayaco preparado (véase su preparación más arriba), añádase un dracma de aguardiente alcanforado, seis gotas de esencia de menta y otro tanto de esencia de coclearía, diez gotas de esencia de romero y seis de bergamota. Esta agua es una de las mejores que pueden emplearse para la conservación de los dientes, poniendo doce gotas en un vaso de agua común y enjuagándose con ella; también es muy útil contra la picadura de los mosquitos, pues quita al momento la comezón que ocasionan.
Agua ó espirita de coclearía —Se toman cinco libras de hojas de coclearía y una de raíces frescas de rábano silvestre, cortando dichas raíces lo más menudas que sea posible y machacando las hojas en un mortero. Después se pone todo en infusión en tres libras de espíritu de vino, y á los cuatro ó cinco días se destila en baño de maría, para obtener tres libras de líquido, el cual es el espíritu ardiente de codearía.
La codearía es un específico contra el escorbuto, y sirve también para calmar las encías.
Agua ó espirita de lavanda {espliego).— Se toma azumbre y media de buen aguardiente, que se pone en una olla de barro, y se añaden cuatro puñados de flores de espliego, dejándolas en infusión durante un mes. Esta agua es un remedio contra las contusiones, aplicándola en compresas á la parte doliente.
Agua de melisa ó carmelitana.—Se llama así, porque se debe su invención á los carmelitas, y he aquí el modo de componerla: se toman seis libras de hojas y flores de melisa muy tiernas, aromáticas y recién cogidas, ocho onzas de corteza de limón, cuatro onzas de angélica de Bohemia, media onza de flores de espliego, ocho onzas de cardo santo, dos de canela fina, dos de clavo, cuatro de macías, media onza de badiana y media de cilantro. Se quebrantan bien estas especias, se van mezclando poco á poco y se ponen en infusión por seis ó siete días, en cincuenta azumbres de espíritu de vino y seis de agua de río. Después se destila, para sacar próximamente la cantidad de esencia que se ha puesto. Guardando la proporción relativa se pueden disminuir las cantidades.
Agua de menta. — Para hacer esta agua se ponen en el baño de maría del alambique dos cuartillos de aguardiente, doce onzas de menta recién cogida, y las cortezas exteriores de tres ó cuatro limones. Por la destilación se obtendrá una azumbre de líquido, en la cual se disolverá una dracma de esencia de menta piperita; después se filtrará y se pondrá en botellas bien tapadas.
Agua y esencia de rosas.—Se toman rosas recién cogidas, se deshojan y se machacan ligeramente, metiéndolas después en un alambique, cubriéndole con su chapitel y tapando cuidadosamente el tubo del recipiente. En este estado se deja en infusión cuatro días, pasados los cuales se destila, separando las primeras gotas porque perjudicarían á la esencia. Se pone el tubo del alambique en el recipiente, y lo que va corriendo es el agua doble de rosa. La esencia, que se conoce fácilmente, aparece sobre el agua como una especie de grasa, y debe separarse de ella. Para esto es preciso mantener la vasija que la contiene á un calor conveniente, porque esta esencia se fija con facilidad.
Agua de verbena aromática.—El vinagre en que se ha puesto la flor de esta planta en infusión es excelente para afirmar la dentadura y cura radicalmente las úlceras de la boca; el agua con que se destila aumenta la leche de las nodrizas y modera prontamente las inflamaciones de los ojos Tiene también otras muchas propiedades medicinales.
De las hojas de la verbena puede extraerse esencia, la cual sirve para poner en la infusión de salvia, y esta bebida modera inmediatamente los efectos de los vapores del vino.
Agua suave.—El epíteto de suave que se da á esta agua indica que debe participar de todos los olores más agradables; para componerla se toma agua de clavel, de jazmín, de violeta en cantidades iguales. Agua de bergamota y agua de rosas, en cantidad de una mitad menos que las anteriores, y se añaden al todo dos ó tres gotas de esencia de ámbar y de esencia de almizcle.
Agua de las sultanas, de almizcle, etcétera.—Las aguas aromáticas se componen generalmente de olores que tienen analogía y se amalgaman mejor unos con otros.
El agua llamada de las sultanas debe especialmente formarse de substancias que refresquen la tez y la den lustre. Las demás pueden reputarse por buenas, con tal que los olores simpaticen.
Para hacer el agua de las sultanas se toma una azumbre de espíritu de vino rectificado y se le echan dos onzas de tintura de vainilla, una onza de espíritu de bálsamo del Perú, una de espíritu de estoraque líquido, una de bálsamo de Tolú, un cuartillo de agua de Chipre, medio de agua de junquillo é igual cantidad de agua de jacinto y otro tanto de agua de reseda; se añadirá medio cuartillo de agua de rosa, otro medio de agua de flor de naranja, media onza de esencia de almizcle y otra media de esencia de ámbar. Se mezclará todo junto y resultará un agua perfectamente aromática, la cual se emplea para blanquear el rostro, echando algunas gotas en un vaso de agua.
Para hacer el agua de almizcle se echa en dos cuartillos de espíritu de vino rectificado uno de espíritu de abelmosco, con dos onzas de bálsamo de Tolú, una de tintura de vainilla, una de esencia de almizcle y dos dracmas de esencia de ámbar; después se añade la suficiente cantidad de agua de rosa para darle toda la fuerza que debe tener.
El agua de Chipre se compone echando en un cuartillo de agua de jazmín medio de agua de bergamota, otro medio de agua de violeta, medio de tuberosa, medio de espíritu de abelmosco, una onza de bálsamo de Tolú, media onza de estoraque, una onza de esencia de abelmosco y una de almizcle. Después se echa la cuarta parte de un cuartillo de agua de rosa simple y se bate todo junto, de modo que se mezclen bien todos los olores, sin que domine ninguno de ellos.
El agua de ámbar se hace con media azumbre de espíritu de vino, media de espíritu de abelmosco, una onza de esencia de ámbar y una de almizcle, mezclando con el todo una cantidad proporcionada de agua de flor de naranja.
Agua de Seltz.—El uso constante de esta agua gaseosa produce á muchas personas efectos muy saludables; su preparación sin aparato expreso es la siguiente: llénese una botella de agua pura, téngase preparado un tapón de corcho que ajuste bien, échese en la botella con el agua tres dracmas de ácido tártrico en polvo y tres de bicarbonato de sosa, también en polvo, é instantáneamente tápese bien la botella y sujétese bien el corcho con un bramante. A los cinco minutos podrá beberse; pero es de absoluta necesidad que la botella sea de las fuertes que sirven para champagne ó cervezas, y que quede en la botella un vacío de lo menos cuatro dedos para evitar el que reviente.
El aparato para la fabricación de aguas gaseosas, así como vinos espumosos ó de champagne, según el sistema de M. Savaresse, ingeniero mecánico en París, rué du Marais, núm. 40, cuesta la cantidad de 1.700 francos. Este mismo inventor publicó un tratado sobre el arte de preparar dichas aguas y vinos gaseosos artificiales.
El agua de Seltz ó de Selters natural, es un agua mineral, cuyo manantial se encuentra en Nassau, y que debe todas sus propiedades medicinales é higiénicas á la mucha cantidad de gas ácido carbónico que contiene. De esta agua embotellada, y que se conserva muy bien, se hace un consumo anual que pasa de dos millones de botellas. Ella favorece la digestión, alivia la pesadez del estómago, combate los depósitos urinarios y ciertas afecciones del hígado.
El agua de Seltz facticia nunca puede tener las mismas propiedades que la natural, aunque sin dejar de ser muy agradable y saludable mezclada con vinos, jarabes, etc.
Agua sedativa común.—Según la fórmula del mismo Raspail: amoníaco líquido á 22°, sesenta gramos; alcohol alcanforado, diez gramos; sal marina, sesenta gramos; agua pura, un litro.
Agua sedativa simple.—Amoníaco, ochenta gramos; alcohol, diez gramos; sal, sesenta gramos; agua, un litro.
Agua sedativa muy fuerte.—Amoníaco, cien gramos; alcohol, diez gramos; sal, sesenta gramos; agua, un litro.