El fruto del olivo. Tiene figura más ó menos redonda, con un hueso proporcionalmente grande en el interior. Su color es verde antes de madurar y negro cuando está en sazón para extraer el aceite, si bien hay especies, como las sevillanas y cordobesas, que conservan el color verde en la madurez. La aceituna de Sevilla, que llega á alcanzar el tamaño de un huevo de paloma, y la llamada manzanilla, que es grande como una avellana, son las mejores clases de aceitunas que se conocen en los mercados olivareros.
Las aceitunas verdes, como las negras, se conservan poniéndolas en agua fría durante una semana, teniendo cuidado de mudar el agua cada doce horas. Después se prepara una salmuera poco cargada, á la que se agregan tomillo, romero, laurel, orégano, hinojo y un poco de vinagre. En este adobo se conservan muy bien las aceitunas y mejor si se añaden cortezas de limón y estragón.
Los aliños de que es susceptible la aceituna son muchos y difieren según la región.
El más clásico es el del adobo indicado y el que mejor sienta á la aceituna verde; pero la aceituna negra partida y aderezada en su caldo con pimentón y cebolla picada es manjar exquisito y muy apreciado en Andalucía.
Porque la aceituna no sólo sirve para la fabricación del aceite, sino que es uno de los comestibles más apreciados en todas las mesas, y que debió ser plato de postre en España allá en tiempos, porque existe un refrán castellano que dice: llegar á las aceitunas, para expresar que se llega á comer al final de la comida, ó que se llega tarde á alguna parte.
También hay otro proverbio muy expresivo que reza con la bondad del fruto, en esta forma: aceituna una, y si es buena una docena, dando así á entender de pasada que se debe comer con moderación.
Entre pastores se llama así el cuerno en que guardan el aceite.
Se llama aceituna zapatera la que ha perdido su color y buen sabor y exhala un olor muy parecido al de las pieles curtidas.
En las mesas bien servidas figuran las aceitunas como entremés ó guarnición de ciertos platos, muy particularmente en el pato asado con aceitunas, la chocha estofada y otras aves de cacería.
En los bodegones y colmados, las aceitunas sirven siempre de aliciente para beber, de aperitivo ó de entretenimiento para esperar otros manjares, y el consumo que se hace en España de la aceituna comestible es extraordinariamente grande.
Con las aceitunas se prepara un guiso excelente. Se pican cebolletas y perejil muy menudo, y se rehogan en manteca de vacas, espolvoreando con un poco de harina; se añade jugo de carne y una copa de champagne, alcaparras, una anchoa, dos gotas de aceite fino, ramito de hierbas aromáticas y se incorporan aceitunas deshuesadas y caldo del puchero. Se sazona y se deja cocer á fuego lento, sirviendo esta salsa para comerse con carnes rojas asadas en el asador.
Otra preparación de las aceitunas consiste en rellenarlas de picadillo de jamón ó de pechuga de ave.
Para eso se toman aceitunas grandes y sin romperlas se mondan muy en gordo para quitarlas el hueso. En su lugar se coloca el relleno, haciendo que la aceituna recobre su forma, y así preparadas, se saltean en buena manteca de vacas y se sirven con chuletas de carnero asadas á la parrilla, ó con capones de Vitoria cocidos y tostados al horno.
Un dulce de mesa muy fino y delicado es el que se llama aceitunas al pistacho y en que no entran aceitunas.
Se machacan 50 gramos de almendras y 50 gramos de pistacho, mojando la pasta con clara de huevo y mezclándola con 100 gramos de azúcar derretida.
Se deja enfriar y se añade una cucharada de kirsch y de verde vegetal. Se saca la pasta del mortero y se corta en trozos del tamaño de las aceitunas sevillanas.
Se les da forma de aceitunas á estos pedazos y se ponen á secar en un cedazo durante tres ó cuatro horas.
Después se colocan estas aceitunas en una placa de hojalata, de las que usan los confiteros, y se echa sobre ellas almíbar á 36°, teniendo cuidado que queden cubiertas con una capa de tres centímetros de grueso.
Se pone encima un pliego de papel y se dejan las aceitunas durante diez y ocho horas en un sitio en que la temperatura sea de 21°.
Se rompe pasado este tiempo la capa de azúcar piedra que se habrá formado y se escurre bien sacando las aceitunas de la placa, colocándolas en una parrilla de alambre y haciéndolas secar á un calor de 25°.
Para concluir: la aceituna no conviene más que á los estómagos fuertes, y su digestión es generalmente difícil.