Jugo untuoso é inflamable, de un color amarillento, más ó menos verdoso, que se saca de la aceituna y de otros frutos, como las almendras, las nueces, cacahuetes, linaza, adormideras, ricino, etc.
También se extrae el aceite de algunas substancias animales, pero comúnmente por aceite se entiende el producto del olivo, aprovechado ya en los tiempos más primitivos por los primeros pueblos moradores en las costas del mar Mediterráneo.
Tanto, que es muy reciente la fabricación de aceite que proviene de otros frutos.
El aceite es generalmente líquido insoluble en el agua, más ó menos soluble en el alcohol, inflamable y se coagula y hasta solidifica á bajas temperaturas.
Está formado el aceite de oxígeno, de hidrógeno y de carbono. Según experimentos químicos de fecha reciente, el aceite se compone de dos elementos particulares. Elementos crasos ó fijos y elementos volátiles ó etéreos llamados por otro nombre esenciales.
Al aceite fijo precisamente es al que conviene la designación de substancia untuosa ó grasienta, inodora, de poco color y de difícil mezcla con el agua; se obtiene según los granos, por la presión ó por la ebullición, extrayéndose más principalmente de la aceituna por el primer sistema y siendo él el verdadero objeto de este artículo.
El mejor de los aceites es el aceite virgen, que se obtiene sin el auxilio del agua caliente por la primera presión de la aceituna, cogiéndolas un poco antes de la madurez. El de la segunda presión le sigue en calidad y viene luego el de la tercera, ambas por medio del agua. El aceite más nuevo és preferible si se ha envasado en tinajas ó botellones de cristal bien tapados y conservados en lugar fresco. Sólo así puede conservarse el aceite algo más de un año sin perder sus buenas cualidades de cosecha y de fabricación, debiendo el comprador poner reparos á todo aceite almacenado en vasijas de metal, tan usadas en el comercio con detrimento del producto; el aceite de oliva, cuando es del año y de buena clase, es condimento sano y suave en frío, pero así que ha sido sometido á la acción del fuego, resulta más ó menos acre y dañino por lo irritante.
Hay personas cuyo estómago no puede soportar los condimentos en que entra el aceite caliente, impidiendo hacer la digestión, sobre todo á las naturalezas endebles y enfermizas ó delicadas, así como á los que por hábito ó necesidad hacen vida sedentaria.
Es punto capital de higiene esta afirmación, que los médicos pueden robustecer con sus indicaciones científicas en beneficio de su clientela.
Por eso la cocina moderna en todos los países meridionales de Europa debe hacer revolución y preferir las mantecas de puerco ó de vaca como los mejores auxiliares de una buena alimentación.
No ha de entenderse en absoluto la proscripción del aceite en la cocina, pero sí debe tenerse en cuenta el uso diario y abusivo que de él se hace y que puede compensarse en lo que á la
cantidad se refiere con el aceite crudo, base de aliños exquisitos en frío, para toda clase de manjares vegetales y animales.
No hay que creer que los aceites de España son los mejores. Podrían serlo si estuvieran fabricados como lo están los que sobre ellos tienen primacía en los mercados universales.
El aceite de oliva mejor que se conoce es el de Lucques. Siguen por su orden los de Aix, Marsella, Grasse, Niza, Bari, Caserta, Extremadura, Andalucía, Valencia, etc., etc.
En algunos puntos de Italia, como en general en casi toda España, aunque los dos países estén literalmente cubiertos de olivos, es en donde se fabrican los peores aceites. Los extractores y cosecheros, impulsados por la codicia ó guiados por la ignorancia, dejan podrir la aceituna, y este estado transmite al producto que deriva un olor y un sabor insoportables que se acentúan más, merced á los envases para el transporte en pellejos, no siempre de animales sanos. Lo propio sucede con los aceites de Grecia, de Siria y de Egipto.
El aceite de aceitunas, además de ser deficiente é incorrecta su fabricación en España, se falsifica y adultera, si no por los extractores y cosecheros, por algunos expendedores con ó sin pretensiones de grandes comerciantes.
Como el producto es caro y en Madrid resulta carísimo por derechos de consumos, transportes y envases de escaparate, algunos mercachifles mezclan el aceite superior con otro de calidad inferior, cuando no emplean para sus fraudes el aceite de algodón ó el de sésamo, por otro nombre ajonjolí.
Veremos ahora lo que más interesa al aceite común ó de aceituna.
Son tantos los riesgos á que está expuesto el fruto del olivo, que no es posible, al menos en España, cogerle completamente sazonado; y como la aceituna verde tiene menos aceite y son más resistentes las vejigas que lo encierran, para poder extraer mucha cantidad sin gran trabajo es preciso dejarla sazonar bajo techado, metiéndola en tinas, apisonando mucho y bien para que no quede hueco entre ellas y cubriendo después con esteras ó trozos de lona que preserven el fruto de la humedad y le hagan insensible á los cambios de temperatura.
No cabe duda que sazonadas así por este procedimiento las aceitunas darán más aceite y que será más fácil el quebrantamiento de las vejiguillas que lo contienen, sin que con ello se pueda temer la fermentación.
Es un error creer que la aceituna fermentada produce más aceite y que es de ritual hacerla fermentar.
Una cosa es la madurez y otra la fermentación La aceituna puede madurar sin riesgo, pero cuando fermenta, siempre es con pérdida en su calidad y en la cantidad del producto.
El aceite se extrae de tres maneras: por agua, por presión y por aire caliente y vapor.
Para sacar el aceite por medio del agua se colocan las aceitunas en saquillos ó en cubetos. Se les echa agua caliente y se pisan. Teniendo práctica se consigue que se separe la pulpa del hueso y que el aceite suba á la superficie del agua.
El aceite por presión se consigue moliendo muy bien la aceituna, colocando la parte que de la molienda resulta en capachos con mucha igualdad poniendo uno sobre otro para formar columna y echando, á medida que se va ejecutando la labor, agua hirviente en cada capacho.
Cuando la tarea está concluida y la columna ó prensada en su sitio, se vuelve á echar agua hirviente para igualar el calor de toda aquella masa, se prensa en seguida con violencia al principio y hasta no poder más, y después de un rato se sigue apretando poco á poco y echando agua hirviente en derredor de la columna de los capachos para que arrastre el aceite que á ellos se adhiere. Escurrida el agua se procede á otra tarea.
Hay que tener muy presente en este método de extracción una infinidad de reglas que rezan con el estado del fruto al ser molido y con el agua, que lia de estar cociendo á borbotones ál servirse de ella.
El tercer modo de extraer el aceite por el aire caliente y por el vapor de agua está fundado en que el aceite está encerrado en vejigas, fáciles de ver con un microscopio; en que dichas vejigas, cuanto más sazonado está el fruto, más delgada es su película y estallan con más facilidad; en que el calor, dilatando el aceite que en las vejigas se contiene, acelera la explosión, y últimamente, en que el mejor aceite se liquida y fluye con menos calor que el aceite inferior, por contener éste mayor cantidad de substancias parecidas á la cera.
Se extrae aceite por éste sistema del siguiente modo:
Se muele la aceituna regándola con agua para que la pasta resulte blanda y esponjosa.
Se construye de madera ó de fábrica un cajón que se forra interiormente de plancha de plomo. Las dimensiones del cajón pueden ser: tres metros de largo por uno de ancho y veinticinco centímetros de profundidad. Se divide el receptáculo en cuatro estancias, de las cuales la última es la que debe recibir un chorro de vapor á 100°, la tercera una corriente de aire caliente á 80°, la segunda comunicará con ésta por una abertura provista de portillo de corredera, para abrirla más ó menos, así como la primera con la segunda.
Cada una de estas estancias tendrá una caja de quita y pon de iguales dimensiones que se adaptará encinar, para cubrirla bien, siendo su fondo de rejilla de madera, sobre la cual se coloca una estera, en que se tiende la parte necesaria para cada prensada; se coloca en la primera estancia una caja cargada de pasta y se la deja una hora en tanto suelta el aceite de primera calidad á 50°.
Esta temperatura se consigue en la referida caja por medio de las correderas que hay en las aberturas por donde el calórico se comunica. Luego se pasa la caja móvil á la segunda estancia, en que hay más calor, arrastrándola por los bordes comunes de todo el cajón, que estarán dispuestos en ferrocarril, y se coloca una nueva caja móvil con nueva pasta recubriendo la primera estancia. Así, de este modo, colocando cajas sucesivamente, resulta que la pasta va soltando distinta calidad de aceite en cada una de las estancias en que permanece; cuando ha llegado una caja á la estancia del vapor, estallan las vejigas más resistentes, la pasta se impregna de humedad y suelta entonces tan considerable cantidad de aceite que apenas le queda la octava parte para abandonarlo en el momento de la presión.
Puede llevarse ésta á cabo con cualquiera de las prensas conocidas, y muy principalmente con las hidráulicas. Cuando en el centro de cada capacho se deje un vacío á guisa de agujero de unos diez centímetros de diámetro, que corresponda bien con todos, se puede soltar por aquel camino un chorro de vapor, antes de comenzar la presión, consiguiéndose de este modo dar á la pasta una temperatura muy subida.
Semejante método economiza local, brazos, combustible y agua.
No exige máquinas y artefactos de precio, como los que se usan para la presión ordinaria, y lo que es mejor, rinde más aceite y lo clasifica en varias calidades, de las cuales las mejores se conservan muy bien sin enranciarse, porque no han sufrido los efectos de una temperatura elevada.
Algo más podría decirse para detallar la operación de extraer el aceite por el medio indicado; pero no lo permite el fondo de nuestro trabajo, que es ajeno á la mecánica.
Para conservar en buen estado la aceituna desde que se coge hasta que se muele, bueno es indicar el medio de que se valen en varios pueblos de Aragón y de Valencia algunos cosecheros.
El local de conservación es muy espacioso. E1 suelo, en plano inclinado, está embaldosado. La pendiente se dirige á un rincón en que está empotrada una tinaja, adonde va á parar el líquido que suelta el fruto; se recoge de este recipiente el aceite que el líquido contenga y que estará en la superficie, y con el residuo, transportado en cubetos al olivar, se riegan los olivos ó se humedecen los montones de basura que han de convertirse en estiércol.
Ese líquido de la aceituna es el mejor abono para toda clase de árboles y por excelencia para el olivo, puesto que devuelve á la tierra, empléese del modo que se quiera, buena parte de los elementos que ésta le prestara para su fructificación.
La aceituna no se echa en montón hacia la pared, sino por capas sucesivas, apisonándolas bien, poniendo sobre el fruto, para hacer esto, esteras de pleita que lo resguardan y evitan las magulladuras desiguales del pisado directo.
Tiene por objeto esta operación impedir que se airee el fruto en el interior del montón al par que la aceituna suelta con suma facilidad toda el agua que en ella se puede contener.
Apisonada una capa, se arroja sobre ella un poco de sal en grano que absorbe Ja humedad y que preserva de la putrefacción.
Así solamente se puede conservar la aceituna durante bastante tiempo en buen estado y esperar la molienda, aunque esta sea lenta y tardía, produciéndose un aceite sin gusto picante ni olor extraño.
Los usos del aceite son muchos y grande el comercio que de él se hace. Cuando no se conocían los elementos que hoy nos sirven para el alumbrado; cuando ni por asomo se tenía idea de la vela de sebo, que el aceite alimentaba candiles, velones y lámparas, era rey absoluto en la suntuosa estancia y en la ruin cabaña. Al aparecer en el mundo industrial la bujía de estearina y el gas se presentó el quinqué en el palenque de la luz artificial y fué menester entonces fabricar el aceite con más esmero, darle más fluidez, depurarlo y clarificarlo para que pudiera producir llama clara y fija por los tubos capilares de las mechas. La droguería, la farmacia, la fabricación de colores y otras industrias, aumentando progresivamente el consumo del aceite compensaron la pérdida que este caldo había de sufrir con la revolución causada por el petróleo y otras substancias líquidas combustibles.
Sobre fabricación de aceite de oliva hay millares de obras escritas en todos los idiomas, y es tan varia y tan diferente la manera de fabricar en cada región, que aun en España, en la actualidad, se da el caso de hallar en alguna provincia, y como perla en basurero, alguna fábrica de aceites montada según todos los adelantos conocidos, en medio de molinos de sistema primitivo, de molinos que dejan los orujos cargados de aceite, creyendo los dueños que ponen una pica en Flandes aprovechándolos para engordar cerdos ó para alimentar el fuego de sus hogares.
Este vicio de fabricación que la rutina mantiene aun vivo en varios pueblos de la Península, fué objeto allá en Sevilla, por los años 1871, de la fundación de una fábrica para el aprovechamiento de los orujos y obtención de aceites turbios para la fabricación de jabones.
Un ingeniero de Liége, Mr. de Ley, fué quien creó en España esta nueva industria y era de ver aquel ostentoso edificio industrial elaborando aceites con los desperdicios de los molinos de Andalucía y Extremadura para enviarlos á Marsella para la fabricación del reputado jabón de aquella capital.
La fabricación de jabón, pues, es la industria que consume más aceites de todas calidades y aspectos, y entre los países consumidores de aceite, Francia figura á la cabeza, á pesar de que la cocina francesa, á excepción del Mediodía de Francia, proscribe en absoluto el aceite en todos condimentos en que pueda ser sustituido por la manteca de cerdo ó de vacas.
Francia no produce todo el aceite que consume y toma á Italia y á España las cantidades que necesita.
Y hace con nuestros aceites lo que con nuestros vinos; es decir, lo que no sabemos ó no queremos hacer nosotros, mejorarlos, transformarlos y venderlos á un precio elevadísimo que corresponde con la bonificación.
Clarificados nuestros aceites y obtenidos de la carne de la aceituna bien deshuesada serían los primeros del mundo, y fabricados como se fabrican en general, resultan malos ó medianos, dándose el caso de que el mejor aceite de Andalucía que se vende en Madrid y que puede valer 18 pesetas arroba á lo sumo, se queda en precio muy por bajo del aceite de Marsella ó de Niza embotellado, vendido en Madrid á 4 pesetas el litro ó sean 44 pesetas arroba, aceite refinado y clasificado, fabricado con aceite andaluz de vil precio.
Esto, que pudiera bien haber hecho abrir los ojos á nuestros cosecheros y extractores, no ha servido más que para fomentar las adulteraciones y engañifas de que se valen los industriales y comerciantes de mala ley para dar salida fácil á los productos de primera necesidad.
El aceite fino ó aceite virgen que tiene gusto de aceitunas se obtiene, como hemos visto, cogiendo las aceitunas un poco antes de su madurez; los aceites finos se obtienen en Andalucía, en Cataluña, y en el extranjero en las provincias italianas Toscana, Génova, Pisa, y en Francia en la Provenza.
El aceite ordinario, que es el producto de una primera prensada de aceitunas y de una segunda. presión de los panes después de haberlos mojado con agua hirviente, ó bien de una sola prensada de aceitunas, molidas, mezcladas con agua hirviente. Todo el litoral del Mediterráneo provee de esta clase de aceitunas más ó menos estimadas.
El aceite para el alumbrado que, no siendo alimenticio, se deja en reposo durante algunos meses para que se clarifique y luego sirve para el alumbrado, fabricación de jabones, etcétera.
El aceite de recense, que se obtiene principalmente en Provenza, en Córcega, en Génova y en Calabria, sumergiendo los panes que han sido ya dos veces exprimidos en el agua caliente, triturándolos con una muela colocada en una especie de cubo atravesado por una corriente de agua; el agua se agita, los huesos van al fondo del vaso y la pulpa sobrenada, pasa luego el agua á una segunda cuba arrastrando con ella la pulpa y parte de los fragmentos leñosos de los huesos que se depositan en este segundo pozo; la pulpa es luego conducida á recipientes que comunican entre sí por medio de sifones, el parénquima sobrenada y la pulpa se acumula en los primeros recipientes, de los cuales pasa á calderas en donde se le hace hervir y luego vuelve á prensarse.
En cocina debe tenerse siempre presente que el aceite que se compra para el consumo puede no ser bueno y es preciso bonificarlo antes de usarlo crudo ó condimentado.
Apagando un carbón hecho ascua dentro del aceite crudo y frío y pasándole luego por papel de filtro se consigue, aunque imperfectamente, la depuración y la clarificación.
Para freír pescado es preciso usar aceite, pero la fritura resulta mejor cuando se hace una mezcla de cuatro partes de aceite con una de grasa de vaca ó carnero.
Se pone á cocer el todo, y cuando hierve la mezcla, se frien en ella, según la cantidad, migajones de pan que se retiran del líquido cuando están completamente carbonizados. Al mismo tiempo se apaga un hierro candente en el líquido. Se deja enfriar éste y se pasa por tamiz guardándolo para el uso de freir pescado ó para condimento de otros platos que en la cocina española es ley guisar con aceite.
Ya se verá en el curso de esta publicación cómo se porta y cómo se emplea el aceite de olivas en cada una de las manipulaciones culinarias en que entra como factor.
Se ha dicho al principio que no sólo se extrae aceite de las aceitunas, sino también de las adormideras, del ajonjolí ó sésamo, de las almendras dulces y amargas, de los cañamones, de las bellotas, de las avellanas, de la col-colza, de la linaza, de la mostaza, de la simiente de nabos, nabina, de las nueces, del ricino, del cacahuete, del algodón, de las pepitas de uva, etcétera, etc., y del hígado de algunos pescados.
La extracción de aceite de tanta semilla oleaginosa, no es industria muy conocida en nuestro país, en donde tanto abunda el olivo; pero eso no es razón bastante para que no se fijen muchos labradores en las riquezas ocultas que poseen.
Los aceites por destilación son los llamados esenciales, y los más comunes son los de canela, anís, clavo, limón, espliego, etc.
Los aceites por expresión, después del de la aceituna, proceden de las adormideras, almendra, nueces, bellotas, nabina, colza, etc.
Una de las propiedades que les falta á los aceites esenciales de Europa es la de ser más pesados que el agua, como sucede con los de Asia, África y América, que cuando se echan en el agua se precipitan al fondo sin perder ninguna de sus virtudes.
Podría formarse índice copioso enumerando aceites y expresando sus procedencias y usos múltiples; pero no es posible hacerlo en este Diccionario sin salirse del marco que para el aceite estaba reservado.
Ahora lo que si conviene, para terminar, es revelar uno de los medios más seguros y eficaces para impedir que el aceite se enrancie. Consiste sencillamente en evitar el contacto del líquido con el oxígeno del aire.
Para esto, en la vasija que contenga aceite, se echa como seis centímetros de espíritu de vino á 34°.
Este método se funda en que el alcohol, que sobrenada en el aceite, impide que este se oxide, absorbiendo el oxígeno del aire. Después se tapa herméticamente la tinaja para que no se evapore el espíritu de vino.
Y si se mezcla con precaución media onza de ácido sulfúrico con doce onzas de agua de río y se pone esta mezcla en una vasija de vidrio que contenga por lo menos un cuarto de arroba de aceite rancio, se agregan luego otras dos libras de aceite bueno, se menea bien el todo durante algunos minutos hasta que la mezcla se ponga lechosa y se sigue moviendo por intervalos durante veinticuatro horas, después de tapar el frasco y dejarlo reposar una semana, se consigue al cabo de ella un aceite claro, sin gusto ni olor, excelente para la cocina, siendo éste el método más práctico para purificar el aceite enranciado.
Para operar con mayor cantidad hay que tener en cuenta las proporciones.
El aceite se consideró en los tiempos antiguos como un símbolo de la consagración y al mismo tiempo como un remedio espiritual. Los hebreos lo usaban en sus ejercicios religiosos y la religión católica ha conservado este uso para las unciones en los sacramentos del bautismo, confirmación, extremaunción y orden sacerdotal y según los casos se llama aceite de catecúmenos y en general de santos óleos.