Planta hortense, cuyas hojas son grandes, anchas, gruesas, lisas, jugosas y acanaladas. Las hay de varias especies, que se distinguen por su color más ó menos verde.
Esta planta es acuosa, refrescante, aperitiva, dulcificante y calmante. Cuando se come en cantidad, es laxante. Conserva todas estas cualidades cuando la comen en ensalada cruda las personas que tienen buen estómago; pero las que son débiles ó están enfermas deben comer las. acelgas cocidas.
Con las acelgas se hacen guisos iguales á los que se preparan con las acederas, que se han explicado ya, y con las espinacas, como se verá en el lugar correspondiente; pero la acelga tiene además una preparación culinaria que le es peculiar.
Se quita la telita que tienen las pencas y peciolos de las hojas y se cortan en pedazos. Se cuecen como si fueran espárragos y como ellos se comen, ó se rebozan y fríen espolvoreándolos después con sal ó azúcar molida, según el plato haya de servir de entrada ó de entremés de dulce.