Ave más pequeña que la chochaperdiz. Llámase así porque vuela inmediata á la tierra y por lo común está en arroyos y lugares pantanosos en donde se agacha y esconde. En francés se llama becassine y por este nombre se conoce en cocina. La agachadiza es plato delicado y tiene los mismos condimentos que la chocha, como se verá en el lugar correspondiente.
Hay, sin embargo, un guiso para este pájaro que le es peculiar y que dió fama y renombre de gran culinario al eminente literato y crítico francés Francisque Sarcey.
Es nada menos que el salmis de agachadizas á la opulenta.
Para dos ó tres personas se asan en el asador á medio punto dos agachadizas después de haberlas limpiado muy bien por fuera, pues sabido es que por dentro, así como la chocha, este animal no se vacia.
Medio asadas que estén las agachadizas se dividen según todas las buenas reglas del arte de trinchar y luego se cortan en dos pedazos los alones, las patas, el estómago y la rabadilla y se van colocando los trozos á medida en una fuente.
En el plato en que se ha hecho la disección y que precisamente ha de ser de plata ó de ruolz ó alfenide, se aplastan y despachurran los hígados, las tripas y todos los menudillos de los pájaros, exprimiendo sobre ellos el jugo de cuatro limones bien carnosos y la corteza rayada en polvo de un solo limón. Se colocan encima los cortes de la agachadiza, sazonándolos con sal, pimienta y nuez moscada y dos cucharaditas de café de buena mostaza francesa, añadiendo media copa de vino blanco. Se coloca en seguida el plato sobre una lamparilla de espíritu de vino y se remueven sin cesar los pedazos con un tenedor de plata para que durante este último punto de cocción tomen bien el aliño y no sé peguen.
Es preciso tener mucho cuidado para que vaya cociendo el todo sin hervir y cuando se ve que va á llegar, este momento se echan unas gotas de aceite y se retira el plato de la llama del espíritu de vino y se vuelve á empezar hasta concluir la operación.
Este salmis hay que comerlo muy caliente, y dice el insigne Sarcey que es de rigor que sea con el tenedor y no con la mano, como todas las aves, por el riesgo que correría uno de devorarse los dedos al chupar la salsa, que es el más delicioso de los manjares para un gourmet.