Planta perenne cuyas hojas tienen un gusto ácido y se emplean crudas ó cocidas para condimentar manjares. Se cría espontáneamente en los prados y tierras de pan llevar. Se siembra, no obstante, desde Marzo hasta Septiembre, y cuánto mejor cultivada más se aprecia en cocina.
En el artículo Sopas y Ternera se verá el papel importante de esta legumbre en el condimento de tales manjares y como auxiliar culinario. Solas las acederas se prestan á producir variedad de platos cuyas principales fórmulas son estas:
Pasta de acederas.- Lavadas las hojas de acederas en gran cantidad —dos libras para producir la cuarta parte de pasta— se ponen á cocer sobre fuego vivo en agua, cuando hierve á borbotones, para que así no se lacien ni pierdan su color de crudas.
Al cuarto de hora se sacan, se escurren y se pican muy menudo. Bien secas las acederas se rehogan en manteca de vacas ó de cerdo, según el gusto, y se espolvorean con harina de flor, sazonando bien. Se revuelve sin cesar y se moja con leche, sin que pierda consistencia la pasta, y á fuego muy lento se da un hervor durante diez minutos. En el momento de servir fuera del fuego, se liga esta pasta con una yema de huevo desleída en dos cucharadas de agua y se presenta en forma de casquete cónico en una fuente, guarneciendo con huevos duros partidos en cuartos á lo largo ó en rodajas, alternando con picatostes.
Acederas en conserva.- En las casas en que se emplea con frecuencia esta legumbre, que en invierno escasea y se vende cara en el mercado, conviene mucho conservarla del siguiente modo:
Se limpian y lavan bien las hojas de las acederas. Se pone á derretir sobre fuego moderado un poco de manteca de puerco ó de vacas y se incorporan las acederas, dejando que cuezan mucho y muy despacio hasta que desaparezca el agua que contienen y que se forme una pasta bastante espesa. Se llenan con ella tarros de los que sirven para dulce de almíbar y se deja enfriar. Se recubre la superficie con manteca derretida. Otra vez se deja enfriar para tapar los tarros con papel ó pergamino bien sujeto con bramante y se guarda en sitio fresco.
Para hacer uso de esta conserva se quita la capa de grasa que la recubre, y como si fuera fresca aquélla, se emplea del mismo modo en las preparaciones y aliños de cocina.
La manteca separada sirve para fritos.
La acedera es una planta muy sana y bastante nutritiva. Su acidez la hace refrescante y propia para corregir los vicios de los humores que tienden á la putrefacción, muy principalmente en las afecciones escorbúticas, erisipélicas y escrofulosas. La acedera es muy estomacal, algo aperitiva y laxante.
Deben comer acederas cuantos padecen de hemorragias, del hígado, de extreñimientos y aquellos que en general no logran hacer buenas digestiones.
Acederas con patatas, en potaje belga.- Doscientos cincuenta gramos de acederas, 60 gramos de perifollo y 100 gramos de cogollos de lechuga se cortan muy menudo y se rehogan en una cacerola con 50 gramos de manteca de vaca y la sazón, removiendo bien el todo para que la mezcla sea perfecta.
Al poco rato se espolvorea con 40 gramos de harina y a los tres minutos se moja con dos litros de agua, revolviendo siempre para que no se agrume la harina.
Todo esto cocerá durante un cuarto de hora á fuego lento.
Se baten en una tartera ó bol cuatro huevos, como para tortilla, y se les incorporan 100 gramos de manteca de vacas.
Se retira la sopa del fuego y se le agrega medio litro de caldo y una libra de patatas cocidas al vapor y desmenuzadas con el tenedor.
Se ponen en la sopera rebanadas de pan tostado y se cala la sopa, añadiendo el espeso ó la liga de huevos y removiendo mucho con la espátula para que se derrita bien la manteca que se echó en el batido de huevos, y así se sirve.
Durante los meses de Octubre, Noviembre y Diciembre hay que tener cuidado con las proporciones, porque en este tiempo la acedera es muy ácida.