Diccionario de Cocina

Planta de la cual se conocen algunas especies, como la amarga, dulce, etc., y de éstas las hojas crudas y cocidas son comestibles.
Hay achicorias de jardín y achicorias amargas ó silvestres; las dos son muy parecidas en sus caracteres; la una de la otra se distingue en que la de jardín es planta anual, ó á lo más bisanual; la silvestre se diferencia en que sus raíces son perennes y continúan, por lo tanto, vegetando y brotando de nuevo por bastantes años.
En algunos países se cultivan otras variedades inferiores de la achicoria de jardín, las cuales se dan á conocer por las venas de las hojas, que son más encarnadas, y para cuya aclimatación se necesita cultivarlas en terrenos húmedos y sombríos; aun así, no se han podido propagar en nuestro suelo, sin bastardearse, más que por dos ó tres años.
El sabor amargo de la achicoria la destina como remedio contra las tercianas; es refrigerante, emoliente y detersiva; se emplea en cocimientos, machacada y aplicada exteriormente, limpia las úlceras y su jugo es muy útil para lavar el pezón de los pechos ulcerados y las herpes casposas; la silvestre sirve para pastos, para estiércol, para cama de ganado y para calentar los hornos de pan.
Para satisfacer los caprichos del apetito y para disminuir el demasiado amargo que á veces sobresale en las achicorias, se blanquean y curan al modo de las escarolas, y es una ensalada tierna y delicada que compensa los cuidados del cultivo. Esta legumbre, que se cultivaba con esmero en San Ildefonso, en tiempo de Felipe V, se servía en invierno á la reina doña Isabel Farnesio, que gustaba mucho de ella en ensalada.
En Alemania y en el norte de Francia secan las raíces de la achicoria, y después de tostadas y reducidas á polvo, mezclan una parte con dos de café y hacen una bebida muy fuerte, y que algunos creen, y no sin algún fundamento, más saludable que la del café solo. Lo positivo es, y á todos consta por una larga experiencia, que en Francia raro es el café que se toma puro sin estar mezclado con café de achicorias.
Es planta cuyas hojas son tónicas y se prepara con ellas el jarabe de achicorias; éstas sirven también en la debilidad de los órganos gástricos y otros, en las obstrucciones de las vísceras abdominales, muy particularmente en las del hígado y en las enfermedades de la piel.
Para conservar las achicorias se mondan y lavan, se echan en agua hirviendo para que se lacien, no para que se cuezan, y se sacan en seguida para sumergirlas en bastante cantidad de agua fría. Se sacan, se dejan escurrir y se envasan en ollas estrujándolas bien. A las veinticuatro horas se vuelve á escurrir el agua salada que han soltado y se echa encima una salmuera clara, recubriendo la superficie con aceite ó con manteca de puerco derretida, que, al solidificarse, impide el contacto del aire exterior.
La achicoria de jardín, ó sea la cultivada, se llama vulgarmente escarola.
La silvestre, en francés, tiene un nombre que expresa las cualidades excesivamente diuréticas que posee (pisse-en-lit).
De las achicorias y escarolas se tratará con extensión en el artículo Ensalada.
Guisado de achicorias á la comadre.- Se blanquean las achicorias con agua hirviendo, se ponen en seguida en agua fría, se escurren y se pican muy menudo; después se saltean y rehogan en cazuela ó cacerola con manteca de vacas ó de puerco, mojando con caldo ligado con harina, sazonando y sirviendo este plato con picatostes fritos.
Achicorias en todo su jugo.- Después de blanqueadas las achicorias y antes de escurrirlas se hienden por la mitad á lo largo y se hacen manojos atados con bramantillo.
Se colocan en una cazuela con hojas delgadas de tocino, sal, pimienta, clavo y nuez moscada; se agregan trozos de carne de vaca, de ternera ó de carnero, cebollas, zanahorias, un ramito de hierbas aromáticas, perejil, perifollo, etc., y se hace cocer á fuego lento durante tres horas, tapando bien la cazuela y colocando unas ascuas encima; después se escurren bien, envolviéndolas en un trapo blanco de hilo y se sirven en corona como guarnición de un plato de entrada, como jamón frito, chuletas á la parrilla, salchichas, etc.
Achicorias en blanco ó a la crema.- Se mondan, y limpian, quitándolas todo el verdín. Se lavan en muchas aguas, se escurren y se blanquean con un puñado de sal, poniéndolas en seguida á refrescar en agua muy fría. Se pica esta achicoria y se rehoga en una cacerola con manteca de vacas. Se cuece durante un cuarto de hora, hasta que se seque un poco, y entonces se añaden cuatro cucharadas de leche muy pura; se sazona y se sirve.
Cuando tratemos del café y de sus falsificaciones, daremos á conocer con más fundamento lo que dejamos apuntado acerca del papel importante que tiene la achicoria en la industria de buena y de mala ley.