Diccionario de Cocina

La labranza ó cultivo de la tierra. El arte que enseña el cultivo y labor de la tierra.
Para ejercer la agricultura, se necesita poseer una suma de conocimientos prácticos y teóricos, tan varios y múltiples, que en puridad de verdad se puede asegurar que el buen agricultor en absoluto no existe.
La influencia de los meteoros, la vegetación, la localidad de las tierras y sus clases, la naturaleza de los abonos y sus aplicaciones, el cultivo de los prados, la producción de los ‘granos, cereales, y la cría de los animales, así como los métodos de hacer y conservar los vinos, extraer y purificar los aceites, son tantas cosas y tan importantes, que ni una sola ha de ser mirada con indiferencia por el labrador, que ha de tener siempre presente que todo contribuye á los adelantamientos de la agricultura, á la riqueza del país, al bienestar de la familia y al aumento del caudal.
El interés individual y la labor asidua, guiada por la inteligencia, son los agentes que hacen que el hombre se dedique con afán á las faenas del campo.
De todos los trabajos, ocupaciones, oficios y empleos, la agricultura es la que proporciona á los hombres la situación social más honrosa, más honrada, más extensa y lucrativa.
Cuando los pueblos fijaron su residencia, lo primero en que se ocuparon fué en la agricultura.
Desde entonces acá, el arte de trabajar la tierra precede á la civilización y la acompaña á través de todas las vicisitudes de la humana instabilidad.
Sin embargo, aun hoy, á fines del siglo XIX, no se ha llegado á la perfección en la agricultura. Desde Plinio y Columela, hasta Herrera y Cabanilles, y desde el siglo XVI hasta el día, se vienen señalando causas y proponiendo remedios para que los sabios y los legisladores trabajen de consuno, promulguen leyes, formen sociedades, difundan la ilustración y la enseñanza agrícola, etc., para que los cultivadores de la tierra logren llegar á la meta.
Todo y mucho más merece la agricultura, cuyas reglas se sacan de la experiencia y después, de la ciencia, que han de ir siempre juntas, como madre é hija, para que todo cuanto se haga en la tierra resulte útil y provechoso. El conocimiento práctico de un terreno, es el abecé de la ciencia agraria, y el pretender que en todas las tierras se pueden cultivar todos los frutos y empeñarse también en que todos, absolutamente todos los de una comarca son mejores que los de otra, es contrariar la marcha natural de las faenas agrícolas y contradecir la gran verdad que se encierra en este refrán castellano:

Cada villa su maravilla,
Cada lugar su modo de arar.

La agricultura práctica se divide en labranza, horticultura, floricultura, arboricultura, crianza de animales y economía agrícola.
El estudio de la agricultura requiere el conocimiento de la geología, de la química, de la botánica, de la zoología, de la meteorología, de la mecánica, de la arquitectura rural y de la agrimensura.
La agricultura es ciencia para los que saben, arte para el que practica con alguna reflexión y oficio, para el que trabaja por costumbre.
En una palabra, la agricultura tiene siempre dos objetos: es el primero quitar á la tierra la mayor cantidad posible de alimentos y devolvérselos luego con creces.
Al arte culinario, lo que más interesa de lo que queda dicho, es el cultivo de los campos, ó sea la labranza, la labor de la huerta, ó sea la horticultura y la crianza de los animales.
La economía doméstica, tan directamente relacionada con la cocina, ha de entender en estos ramos del saber agrícola para la buena alimentación en general y los refinamientos de la gastronomía moderna.

Les Agréables Divertisements de la Table (Las agradables distracciones de la mesa) con los reglamentos de los hermanos y hermanas de la Orden de Medusa, escrito é impreso en francés, en Lyon, por André Laurens in 12.°, 64 páginas, con grabados de Bouchet (de 40 á 50 pesetas).
El catálogo Leber menciona una nueva edición de tan singular opúsculo, que según parece se imprimió en Marsella en 1720, época en la que funcionaba en todo su esplendor la Orden de Medusa.
La Orden de Medusa era una Orden gastronómica y báquica, fundada en Marsella en 1685 por oficiales de la Armada francesa y de la que no podían ser hermanos sino las gentes de buena y noble estirpe. Se admitía con iguales condiciones á las señoras.
Así que se ingresaba en la Orden, se recibía el título de hermano ó de hermana, y según los reglamentos, cuando la Orden oficiaba, en sus reuniones mensuales, no se podían pronunciar nombres ni apellidos de los adeptos.
La Orden tenía por emblema un busto de Medusa, joven, de fisonomía jovial y agradable, muy descotada la garganta y con los cabellos entrelazados con serpientes, sin que el aspecto pudiera inspirar horror.
El mote de la Orden, que estaba grabado al pie del busto de Medusa, decía Letificando petrificat.
La petrificación consistía en la inmediata y absoluta inmovilidad de todos los comensales cuando el prior ú otro hermano daba como señal un golpe sobre la mesa. Los hermanos petrificados no podían moverse, bajo pena de lamper. Lamper significa en francés, en lenguaje familiar y descuidado, lo que en castellano y del mismo jaez, la palabra empinar, ó sea beber.
La sociedad de la Medusa, según se ve, no tenía más objeto que comer bien, en buena compañía, beber mejor y mucho, reir y cantar, y la Orden era alegre y agradable en todas sus manifestaciones, dando lugar á que se fundaran luego un sinfín de sociedades con el mismo objeto y nombres diferentes, pero relacionado su significado con el objetivo de la cosa.
También en Madrid, el año 1891, se fundó algo parecido á la sociedad marsellesa de fines del siglo XVII, y los lectores del Diccionario general de Cocina deben conocer la existencia de la Sociedad de Letreros y los estatutos de la Orden, que son en extracto los siguientes:
Los que suscriben, en uso de su derecho y porque les da la Real gana, se declaran desde esta fecha fundadores de la Sociedad de Letreros, y para que el vulgo necio no crea que por letreros se entiende solamente los rótulos é inscripciones que se ponen para memoria, noticia é inteligencia de alguna cosa, se advierte que letrero, aunque anticuado, es todo un señor adjetivo que significa docto, letrado, que entiende de letras, etc., etc.
Esta declaración tiene un articulado para la buena forma y el buen parecer.
Véase si no:
Articulo l.° El número de los socios fundadores es igual al de Inmortales de la Academia Francesa. No podrá, en caso alguno, disminuirse ni aumentarse. Los cuarenta que aquí firman no producirán tampoco vacante alguna por defunción ó dimisión. Los letreros ni mueren ni varían de opinión.
Art. 2.° La Sociedad no tiene domicilio ni lo ha menester.
Art. 3.° El objeto de la Sociedad es reunirse doce veces al año, el último día de cada mes, en donde la mayoría designe, para comer muy bien y muy barato, bajo la dirección del socio que más entienda de re coquinaria.
Art. 4.° I.a cuota personal de cada socio fundador para cada comida se fija en cinco pesetas. Ni una más ni una menos. Esta cuota será entregada dos días antes de cada banquete al socio tesorero, que será nombrado el próximo día de San José.
Art. 5.° Así como en otras sociedades hay socios de varias clases que no tienen que ver con la fundación, se crean cuarenta puestos para socios de cuarta plana, que podrán, como los fundadores, banquetear mensualmente y tener voz y voto en las juntas generales. Pero serán condiciones precisas é indispensables para conseguir tamaña honra:
⦁ Presentar una solicitud, en términos respetuosos, á la Sociedad de Letreros;
⦁ Acreditar tener sentido común;
⦁ Haber escrito alguna vez en castellano;
⦁ No haberse dado nunca pisto ni betún en público con el socorrido título de periodista;
⦁ No haber consentido jamás que le llamara «compañero» algún quídam de esos que andan y bullen por redacciones é imprentas, que roban capas y otros menesteres, que aprovisionan sus casas de papel y sobres del Congreso y del Senado, y que pronuncian discursos en nombre de la prensa en las inauguraciones de cafés, botillerías y tiendas de comestibles;
⦁ Comprometerse á pagar siete pesetas y media de cuota personal en cada banquete de letreros;
⦁ y último. Ser admitido en la Sociedad por 39 votos.
Art. 6.° Los socios fundadores tienen derecho á invitar á sus amigos particulares á los banquetes mensuales; pero el anfitrión habrá de pagar, por cada cubierto de esta especie, diez pesetas.
Art. 7.° También se admiten socios de paso, caballeros de buen porte, que deseen alguna vez comer con los letreros.
Para ello es de rigor que el pretendiente sea presentado por tres letreros fundadores y que se comprometa á pagar de cuota personal, por una comida, quince pesetas.
Esta cantidad no le da derecho á comer más que el que más coma de los que pagan veinte reales por igual cosa.
Art. 8.° No se hablará de política en las comidas de los letreros. En cambio se podrá murmurar de todos los amigos y enemigos ausentes, y hasta hablar mal, siempre que sea por lo bajo y con el vecino de al lado en la mesa, de cualquiera de los comensales.
Queda prohibido terminantemente brindar, discursear, improvisar y, sobre todo, proponer á la reunión peticiones de indultos, de empleos, de auxilios de cualquier otra cosa á cualquier ministro ó personaje en beneficio de cualquier periodista, más ó menos periodista.
Art. 9.° Durante las comidas de los letreros, pierden su investidura de diputado á Cortes los socios fundadores, los de cuarta plana y hasta los de paso que tuvieren en su bagaje social un acta aprobada, un juramento prestado y un sitio en el Palacio del Congreso.
Art. 10 y último. La Sociedad de Letreros no tiene presidente, por haberse negado todos los socios á ocupar la Presidencia de edad. En cambio, las tres cuartas partes de los letreros se han disputado la Secretaría, también de edad.
Y para que conste bien todo esto, firmamos por orden alfabético—y así no habrá cuestiones—lo que escrito queda, en este buen Madrid, á quince de Marzo de mil ochocientos noventa y uno.
Abascal, José Gutiérrez.—
Arimón, Joaquín.—
Betegón, F. Javier.—
Botella, Cristóbal.—
Builla, José Alvarez. —
Cánovas, José.—
Cantín, Melchor.—
Cárdenas, Ramón.—
Cavia, Mariano. —
Escobar, Alfredo.—
Escobar, Antonio.—
Figueroa, Adolfo S.—
Franco, Juan.—
García Alonso, Luis.—
García López, Alfredo.—
Gálvez, Antonio.—
Gascón, Domingo.—
La Serna, José.—
Linares, Manuel.—
Luengo, Manuel.—
Marqués, Federico.—
Martínez, Antonio.—
Miralles, Andrés.—
Morote, Luis. —
Moya, Miguel.—
Muro, Angel.—
Oliver, Joaquín.—
Rancés, Guillermo.—
Rapela, Evaristo.—
Romero, Miguel. —
Itoure, José. —
Salillas, Rafael.—
Settier, Julián.—
Soldevilla, Fernando.—-
Soler, Luis. —
Solsona, Conrado. —
Tello Amondareyn, Manuel.—
Urrecha, Federico.—
Vargas, Julio.—
Villegas, Francisco F.—
Total, 40.