Diccionario de Cocina

Nombre que se da á varias substancias ó materias distintas mezcladas y ligadas, entre sí por medio de otra auxiliar ó por un sistema cualquiera de fabricación. En general se emplea para denominar en la industria carbonera los panes, ladrillos ó tortas que se fabrican con el carbón vegetal ó mineral.
La palabra no es castellana y la que pudiera ser su raíz, aglomerar, es antigua. Como se dice conglomerar debiera decirse conglomerado; pero toda la industria y el comercio han impuesto el vocablo que encabeza estas líneas.
No es muy antigua la fabricación de aglomerados, que en un principio se aplicó tan sólo á los hogares de las máquinas de vapor, pero luego se perfeccionó la industria con destino á los usos domésticos, y hoy, en la cocina, en los fogones y hornillas económicas se emplea ventajosamente el aglomerado hecho con el cok en polvo ó triturado.
Mezclando en proporciones convenientes ese producto con la arcilla y la brea depurada, se consigue un combustible que tiene todas las condiciones del cok, superándole en ventaja para encenderse y conservar el fuego.
Los primeros aglomerados para usos domésticos se fabricaron en Lieja (Bélgica) en forma cilíndrica de medio pie de largo por dos pulgadas de grueso. La calefacción en las chimeneas ó en los caloríferos de hogar abierto, fué la primera aplicación que tuvo el nuevo combustible, tan generalizado hoy, que en Francia, en Suiza y en el norte de Italia hay fábricas, desde hace tiempo establecidas, que con variedad en la forma y en la composición del producto lo han generalizado en los referidos países.
Por fortuna hay ya en España, y á la hora presente, industriales de alma y de capital que han empezado á propagar el nuevo producto, y en prueba de ello, la fábrica de aglomerados que se halla establecida en Madrid en el paseo de las Acacias, número 43, y que tiene su oficina central en la Carrera de San Jerónimo, núm. 51.
Estos carbones, así como los aglomerados de carbón de encina son realmente buenos. Las excepcionales condiciones que reúnen derivan de su fabricación, en que el prensado y la calcinación son las dos operaciones principales.
Ni producen tufo, ni se apagan, ni requieren un astillero para encenderlos.
La brea que contienen, y que es el agente que aglomera, purifica la atmósfera y hace preferible esta clase de carbones á todos los demás para los usos domésticos.
Para caloríferos, estufas y chimeneas no tienen precio los aglomerados de cok. Para la culinaria no tienen rival ni éstos ni los aglomerados de carbón de encina.
En la cocina se consumen totalmente y en los hornillos económicos —sistema Angel Muro— los de cok, cuando están bien encendidos, y se cierra el tiro de la chimenea, se beneficia totalmente el calórico, que es igual y acompasado y que no tiene los atropellamientos del cok en su combustión en los usos domésticos.
Este nuevo combustible tiene la ventaja que no se apaga, y cuando está para extinguirse se puede estivar tan bien, que resulta un rescoldo con calórico útil para muchas horas. Personas formales y entendidas que usan este combustible dicen que economizan un 40 por 100.
Los precios de este carbón, llevado á domicilio, al día siguiente de hacer el pedido —desde un quintal— por escrito ó por los teléfonos números 217 ó 508 son los siguientes:

Pesetas.
Aglomerado de cok, quintal castellano, 46 kilos 2,75
Idem vegetal, clase superior, ídem id 6,00
Idem de encina elegido, clase especial, id. id 9,00
Por mayor, desde 87 arrobas, equivalentes á mil kilos, cuesta el Aglomerado de cok 56,00
Idem vegetal, clase superior.. 124,00
Idem de encina, id. especial.. 180,00

Este carbón y el otro y el de más allá de la fábrica del paseo de las Acacias se lleva seco á domicilio y se garantiza su peso.
También se revende en la mayor parte de las carbonerías, y para concluir, se afirma que el aglomerado de cok es hasta hoy el mejor combustible y que en las mejores cocinas se han hallado grandes ventajas sin contar con la economía de 40 por 100 ya enunciada, y aunque sea doloroso decirlo, en todos los países un poco adelantados, desde hace mucho tiempo, no se gastan más que aglomerados, que quizás y sin quizás resulten hoy cosa nueva para muchos.
Bien valía la pena de entretenerse un poco hablando de un combustible que cuesta una peseta menos quintal que el cok, que calienta más y que dura también más, pero mucho más.

Hierba muy gustosa semejante á la acedera, que se cría en la Nueva Granada (véase Ajiaco). Guisado de carne y menestra en que entran diversas hierbas, principalmente el agiaco, muy del gusto de los habitantes de dicho país. En algunas partes de Tierra Firme lo llaman locro.
Manjar americano muy apreciado en nuestras Antillas. Su mejor fórmula por el éxito que alcanzó es la publicada en el cuarto tomo de Conferencias Culinarias, en carta dirigida á D. Angel Muro por el insigne poeta andaluz y autor dramático, el oficial de Estado Mayor D. Cándido Ruiz Martínez.

EL AGIACO
Sr. D. Angel Muro: hace tiempo contraje el compromiso de dar á usted receta de algún guiso;
y por mi honor le juro
que al ofrecerle tal, no presentía
pudiera verme en semejante apuro.
Porque no solamente usted quería
de algún manjar sabroso la receta,
—lo cual ya por sí solo es harto duro
para cualquier poeta,
— si que también pedía,
y esto es lo más horrible de aquel trato,
que yo le hiciese un plato
aderezado en salsa de poesía.
¡Y acepté compromiso tan impío!…
¡Perdón, oh castas Musas, si mi lengua, en un loco momento de extravio sobre vosotras arrojó tal mengua!
¡Cómo pedir inspiración al Numen, y cómo no temer triste fracaso si lo que usted pretende es, en resumen, que en vil cocina trueque yo el Parnaso!

Mas honra obliga á todo caballero, y pues metido estoy en este paso ¡lira, déjame en paz! ¡Soy cocinero!

* * *

Tengo yo una cuñada, amigo Muro, que ha nacido en aquel florón de España donde exhala el café su aroma puro y se mece gentil la dulce caña.
Hace ya tiempo que en la corte habita, mas del suelo cubano aun el recuerdo en ella fiel palpita, y no palpita en vano,
pues son muchas las veces que en la mesa nos produce gratísima sorpresa presentando algún plato americano. Viéndome pensativo
preguntóme hace días.—¿Qué te ocurre?— y entonces yo la descifré el motivo.
—¡Esto es lo que me aburre!
¡Hablar yo de comida!
¡Explicar cómo se hacen platos nuevos
y no he visto en mi vida
ni aun siquiera freír un par de huevos!
— Pues no vale la pena de apurarse—me dijo—yo te saco fácilmente de dudas; y si quieres que tu amigo conozca cosa buena te daré la receta del agiaco.
—¡Dios te salve! ¡Tú eres bendecida entre todas las mujeres!— exclamé yo, cual náufrago que lucha con las olas sin rumbo ni esperanza y de pronto divisa en lontananza piadosa nave que su voz escucha.
—Dímelo, sí; recuerdo que es muy rico;
dímelo sin tardanza,
que si cual tú lo arreglas yo lo explico,
Angel, que en estas cosas nunca es lelo,
comprenderá al instante
no hay ángel en la tierra ni en el cielo
que haya probado un guiso semejante.—
Y ya conoce usted, amigo mío, las coincidencias y razones varias que han motivado el plato que le envío. Juzgo que no ha de holgar en sus sabrosas y amenas Conferencias Culinarias, porque así se consigue, entre otras cosas convenientes á todo cocinero, ir dando á conocer pueblos hermanos, ya que tanto se estudia el extranjero, y explicar una olla
que agradará á un sinfín de americanos por ser comida de pur sang criolla.

* * *

En cazuela mediada de agua pura, de vaca y puerco ahumado se echa tasajo, que antes se procura lavar en agua tibia con esmero para que esté del todo desalado.
Se agregan en seguida media gallina, ó bien un pollo entero, de ajos majados tres ó cuatro dientes, una cebolla en trozos dividida, y la cazuela, cuando ya atesora tan varios y exquisitos ingredientes, se deja hervir lo menos una hora. Transcurrido este rato, espúmase muy bien; se añaden luego plátanos verdes, yuca, boniato, tierno maíz, challóte, calabaza, malanga, ñame y todo queda al fuego hirviendo una hora más. Por esta traza irá ya comprendiendo, hasta el más lego, lo que saldrá de tan sabroso antro.
En un mortero muélese pimienta
con azafrán, cominos y culantro,
y, después de hecho polvo, se le aumenta
un trozo de malanga ya cocida
que también se machaca
con la especia molida.
Por último, con caldo que se saca del mismo agiaco, todo se deslíe revolviéndolo bien; sin que se enfríe, en la cazuela vacíase; con zumo de limón se sazona; sigue hirviendo media horita á lo sumo, sin olvidar tampoco irlo moviendo de vez en cuando, porque no se pegue; y ¡consumatum est!, mi amigo caro, cuando á término tal el guiso llegue.
Así se obtiene un plato, que declaro, y en la experiencia fúndase mi aserto, es capaz, por lo grato y nutritivo, no solamente de gustar á un vivo sino también de revivir á un muerto.