Agarbanzar
Brotar en los árboles las yemas ó botones. En los guisos, y muy particularmente en las migas, cuando se dividen en pedazos pequeños como los garbanzos, se dice que se agarbanzan.
Agapas
El nombre que se daba á la comida de los primeros cristianos en las iglesias. Eran las agapas una especie de papilla ó gachas ó, por mejor decir, engrudo bastante espeso que se hacía con harina, agua y sal incorporando aceite y algunas legumbres.
Agamo
Calificación dada á las plantas desprovistas de los órganos sexuales como los hongos y las algas.
Agamí
Ave gallinácea indígena de la América meridional. Domestícase fácilmente y toma tanto cariño á su amo, como el perro más fiel. Su carne es sumamente delicada y muy apreciada en el país.
Agalluela
Nombre femenino derivado de agalla.
Agalla
Así se llama en los peces el órgano de la respiración que tienen colocado en cada una de las aberturas naturales en el arranque de la cabeza. Se usa comúnmente en plural. Las aves también tienen agallas y se llaman así los costados de la cabeza que corresponden á las sienes.
Agalapagado
Comparable ó semejante al galápago.
Agachadiza
Ave más pequeña que la chochaperdiz. Llámase así porque vuela inmediata á la tierra y por lo común está en arroyos y lugares pantanosos en donde se agacha y esconde. En francés se llama becassine y por este nombre se conoce en cocina. La agachadiza es plato delicado y tiene los mismos condimentos que la chocha, como se verá en el lugar correspondiente.
Hay, sin embargo, un guiso para este pájaro que le es peculiar y que dió fama y renombre de gran culinario al eminente literato y crítico francés Francisque Sarcey.
Es nada menos que el salmis de agachadizas á la opulenta.
Para dos ó tres personas se asan en el asador á medio punto dos agachadizas después de haberlas limpiado muy bien por fuera, pues sabido es que por dentro, así como la chocha, este animal no se vacia.
Medio asadas que estén las agachadizas se dividen según todas las buenas reglas del arte de trinchar y luego se cortan en dos pedazos los alones, las patas, el estómago y la rabadilla y se van colocando los trozos á medida en una fuente.
En el plato en que se ha hecho la disección y que precisamente ha de ser de plata ó de ruolz ó alfenide, se aplastan y despachurran los hígados, las tripas y todos los menudillos de los pájaros, exprimiendo sobre ellos el jugo de cuatro limones bien carnosos y la corteza rayada en polvo de un solo limón. Se colocan encima los cortes de la agachadiza, sazonándolos con sal, pimienta y nuez moscada y dos cucharaditas de café de buena mostaza francesa, añadiendo media copa de vino blanco. Se coloca en seguida el plato sobre una lamparilla de espíritu de vino y se remueven sin cesar los pedazos con un tenedor de plata para que durante este último punto de cocción tomen bien el aliño y no sé peguen.
Es preciso tener mucho cuidado para que vaya cociendo el todo sin hervir y cuando se ve que va á llegar, este momento se echan unas gotas de aceite y se retira el plato de la llama del espíritu de vino y se vuelve á empezar hasta concluir la operación.
Este salmis hay que comerlo muy caliente, y dice el insigne Sarcey que es de rigor que sea con el tenedor y no con la mano, como todas las aves, por el riesgo que correría uno de devorarse los dedos al chupar la salsa, que es el más delicioso de los manjares para un gourmet.
Agabanzo
Rosal silvestre, género de plantas soláceas fundado sobre un árbol fructífero defendido por espinas fuertes, y corvas que crece en los bosques, en las orillas de los caminos y en los cerros ó vallados. Sus flores son de un color de rosa pálidas ó blancas y sus frutas muy gratas al paladar.
Afusionar
Hacer ó practicar una afusión.