Agachadiza
Ave más pequeña que la chochaperdiz. Llámase así porque vuela inmediata á la tierra y por lo común está en arroyos y lugares pantanosos en donde se agacha y esconde. En francés se llama becassine y por este nombre se conoce en cocina. La agachadiza es plato delicado…
Adobo
El caldo compuesto de vinagre, sal, orégano, ajos y pimentón que sirve para sazonar y conservar las carnes, especialmente la de puerco. Llámase también así cualquier caldo ó guiso que se hace para sazonar y conservar otras cosas. En lenguaje familiar, al lomo en adobo se le llama…
Adafina
Cierto género de guisado que usaban los judíos en España. Aun en Tánger, en algunas familias hebreas, se conserva esta tradición culinaria, cuya fórmula es sobre poco más ó menos la que sigue. En un puchero de barro se echan trozos menudos de carnero ó de macho cabrío.…
Achicoria
Planta de la cual se conocen algunas especies, como la amarga, dulce, etc., y de éstas las hojas crudas y cocidas son comestibles. Hay achicorias de jardín y achicorias amargas ó silvestres; las dos son muy parecidas en sus caracteres; la una de la otra se distingue en…
Aceituna
El fruto del olivo. Tiene figura más ó menos redonda, con un hueso proporcionalmente grande en el interior. Su color es verde antes de madurar y negro cuando está en sazón para extraer el aceite, si bien hay especies, como las sevillanas y cordobesas, que conservan el color…
Acedera
Planta perenne cuyas hojas tienen un gusto ácido y se emplean crudas ó cocidas para condimentar manjares. Se cría espontáneamente en los prados y tierras de pan llevar. Se siembra, no obstante, desde Marzo hasta Septiembre, y cuánto mejor cultivada más se aprecia en cocina. En el artículo…